Japan’s best cocktail city you’ve never heard of

„Ich musste mir an diesem Tag eine neue Version einfallen lassen“, erinnert sich Tajima, der entschied, dass Grappa anstelle von Aquavit funktionieren könnte und Kirschbrand den Sloe Gin ersetzen könnte. Es war nicht ganz das Rezept, das er geübt und über das er sich geärgert hatte, aber es gewann.

Es war ein Triumph für Japan und ein Moment des Stolzes für Utsunomiya, eine Stadt von der Größe von Sacramento, 80 Meilen nördlich von Tokio, dem etablierten Epizentrum der japanischen Cocktailkultur. Was damals niemand wusste, war, dass dies der erste Anstieg in einer Flut von Erfolgen war, die die Stadt, besser bekannt als die Gyoza-Hauptstadt Japans, zu einer ernsthaften Cocktail-Destination machen würde.

Später in diesem Jahr, beim Finale des Wettbewerbs der Nippon Bartenders Association, krönten die Richter Yuzo Yamanoi von Utsunomiya zu ihrem Champion. Erstaunlicherweise wurde der Zweitplatzierte Yamanois Mentor Nobuyuki Ogawa, der ihn trainiert hatte, als sie in Geschwisterbars arbeiteten, die beide Paipu no Kemuri hießen. Dann ging es richtig los. Ogawa trat im folgenden Jahr erneut ein und gewann; ihr Kollege Yuichi Hoshi holte sich den Titel ein Jahr später; und Paipu no Kemuri-Alumnus Hisashi Katagiri schaffte es 1990 zu einem vierjährigen Sweep.

„Im ersten Jahr dachten die Leute, es sei ein Zufall“, sagt Yamanoi. „Im zweiten Jahr war es: Hmmm? Das dritte Jahr: “Ah, das ist Unsinn.” Nach vier hieß es: ‚Okay, ihr macht euer Ding.’“

Dass eine kleine Stadt im Schatten Tokios den höchsten Barkeeper-Preis des Landes so beständig dominieren konnte, war ein erdbebenartiger Schock, ähnlich der Verkostung des Urteils von Paris im Jahr 1976, die Napa-Weine zu weltweiter Anerkennung verhalf. Umso außergewöhnlicher war es, dass Utsunomiya zu dieser Zeit kaum eine nennenswerte Cocktailkultur hatte.

1994 war Mari Okabe von Utsunomiya, ehemals Paipu no Kemuri, die erste Frau, die den Pokal in die Höhe riss, und vier Jahre später brachte Masamitsu Nagaoka ihn zurück in die Stadt. „Wir waren die Leute, die es zu schlagen gilt“, sagt Tajima, der inzwischen angeworben worden war, um eine Bar in Ginza, dem Epizentrum der Cocktailszene Tokios, zu eröffnen. Utsunomiya war plötzlich ein Talentpool für Barkeeper. Hoshi wurde auch angeheuert, um eine Ginza-Bar zu eröffnen, und hat dort ein Imperium mit sieben Bars aufgebaut. „Aber in den 90er-Jahren wussten nur Barkeeper und Brancheninsider von uns“, sagt Ogawa. „Die meisten Menschen assoziieren die Stadt mit Gyoza oder Jazz.“

Aus unklaren Gründen führt das japanische Innenministerium eine Rangliste der Städte nach Knödelverbrauch pro Kopf; Utsunomiya ist immer Erster oder Zweiter. Die Jazzszene der Stadt wurde unterdessen durch den einheimischen Sohn Sadao Watanabe angeregt, dessen Ruhm die Einheimischen dazu inspirierte, Musik zu machen und Touristen zu besuchen. Nach einer Reihe von Gewinnen bei Cocktailwettbewerben erkannten die Stadtbeamten, dass ihre Barkeeper ein ähnliches Potenzial hatten. 1999 halfen sie bei der Gründung des Utsunomiya Cocktail Clubs mit der Mission, Cocktailliebhaber in die Stadt zu locken.

Der Club ist verantwortlich für den Druck von Barplänen, die Veranstaltung von Cocktailfestivals auf dem Stadtplatz und in der Vergangenheit für die Herstellung von trinkfertigen Flaschencocktails für den Genuss zu Hause. Aber ebenso wichtig ist, dass der Club eine Kameradschaft unter den Barkeepern der Stadt gefestigt hat.

„Wenn ein junger Barkeeper in Utsunomiya an einem Wettbewerb teilnehmen möchte, ist es nicht nur sein eigener Meister, der ihn unterrichtet; die Meister anderer Bars auch. Es ist in Ordnung, vor oder nach dem Service jemanden um Hilfe zu bitten“, sagt Hiroshi Takeuchi, der vor 26 Jahren nach Utsunomiya kam, um Ingenieur zu werden, aber seine Karriere wechselte, nachdem er von der lokalen Barkultur fasziniert war. Er betreibt jetzt den After-Hour-Spot Hiro:Z und ist Vorsitzender des Cocktailclubs.

Laut Soeda ist das Niveau der technischen Beherrschung in Utsunomiya mindestens so hoch wie in Ginza, und in Tokio ansässige Barkeeper besuchen es häufig, um zu recherchieren oder einfach nur Spaß zu haben. Aber das Cocktail-Erlebnis in Utsunomiya kommt ohne die zugeknöpfte Formalität, die Elite-Bars in der Hauptstadt auszeichnet.

„Die Leute bemühen sich, hierher zu kommen, also muss es Spaß machen, um wiederzukommen“, sagt Takeuchi. „Der Utsunomiya-Stil ist freundlich, lässig und gesprächig.“ Oder wie Yamanoi es ausdrückt: „Wir sind que será será.“

Die Stadt macht in Bezug auf Trophäen eine Durststrecke durch. Der Hauptpreis der Nippon Bartenders Association geht nun mit vorhersehbarer Regelmäßigkeit an Ginza, und das letzte Mal, dass jemand aus Utsunomiya einen Cocktailwettbewerb gewann, war 2016, als Kazuhito Otsuka von Bar Cave bei einem von Padrón Zigarren organisierten Wettbewerb mit einem cleveren Dessertgetränk den ersten Platz belegte beginnt mit dem Abfackeln von Kaffeebohnen über dem Sieb eines Schuster-Shakers.

Auch ohne die jüngsten Auszeichnungen floriert die Barszene von Utsunomiya. Die Tagesausflügler, die zum Gyoza kommen, wissen jetzt, dass sie sich vor der Heimreise einen Cocktail holen müssen, und Cocktails gehören für viele Einheimische zum Alltag in einer Stadt, die so kompakt ist, dass ein bisschen Barhopping auf dem Heimweg einfach ist.

Hirofumi Ogawa, der neben Vater Nobuyuki in der Bar arbeitet, die jetzt als Musshu Ogawa Paipu no Kemuri bekannt ist, sagt, er habe kein Interesse daran, Trophäen zu gewinnen. „Ich konzentriere mich nur auf heute und betreue jeden Kunden einzeln“, sagt er. Diese Meinung teilt auch Tajima, der erste Weltmeister der Stadt, der aus Ginza zurückgekehrt ist und eine Bar namens As Time Goes By betreibt. „Trophäen sind nicht das Ziel“, sagt er. „Sie sind der Anfang.“